BREVE HISTÓRIA...
O início na costa da Espanha
O bacalhau salgado e seco é um produto consumido há cerca de 500 anos. Na época das grandes navegações, de longas e imprevisíveis viagens pelos oceanos, se fez fundamental o desenvolvimento de técnicas de preservação de alimentos. O método de salgar e secar o alimento, além de garantir a sua perfeita conservação mantinha todos os nutrientes e o sabor do produto. Foi na costa da Espanha, no século XV, que o bacalhau começou a ser salgado e seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado.
A industrialização na Noruega
Quem recebeu os méritos de "pai do bacalhau" foi o mercador holandês Yapes Ypess, um estrangeiro que fundou a primeira indústria de transformação na Noruega e é considerado o pioneiro na comercialização do peixe. A partir daí, a crescente demanda na Europa, América e África foi aumentando o número de barcos pesqueiros e de pequenas e médias indústrias pela costa norueguesa, transformando a Noruega no principal pólo mundial de pesca e exportação do bacalhau.
Portugal e a descoberta do "fiel amigo"
"Devemos aos portugueses o reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir, na alimentação, este peixe precioso, universalmente conhecido e apreciado". (Auguste Escoffier, chef-de-cuisine francês, 1903). Os portugueses descobriram o bacalhau no século XV, na época das grandes descobertas. Precisavam de produtos que não fossem perecíveis, que aguentassem as longas viagens, que levavam às vezes mais de 3 meses de travessia pelo Atlântico. Fizeram tentativas com vários peixes da costa portuguesa, mas foram encontrar o peixe ideal perto do Pólo Norte.
Foram os portugueses os primeiros a ir pescar o bacalhau na Terra Nova (Canadá), que foi descoberta em 1497. Já em 1596, no reinado de D. Manuel, se mandava cobrar o dízimo da pescaria da Terra Nova nos portos de Entre Douro e Minho. Também pescavam o bacalhau na costa da África. O bacalhau foi imediatamente incorporado aos hábitos alimentares e é até hoje uma de suas principais tradições.
A pesca do bacalhau realizada pelos pescadores portugueses na Terra Nova e Gronelândia, encontra-se intimamente associada à saga das navegações e descobertas, datando do séc. XIV. Há registo da partida, da ilha do Faial, de Diogo, de Teive em 1452. A partir da viagem dos Corte-Real, em meados do século XVI, foi elaborado o Planisfério de Cantino, onde se divulgava um primeiro mapa menos fantasioso dessas regiões (Terra Nova e Labrador) e com o qual a navegação se tornou mais segura e maior a presença portuguesa na pesca do bacalhau.
Em 1504 havia na Terra Nova colónias de pescadores de Aveiro e de Viana do Minho. Em 1506 um dos principais portos bacalhoeiros era Aveiro. Entre 1520 e 1525 existiu, na Terra Nova, uma colónia de pescadores de Viana do Minho que se dedicava à pesca sedentária - pescavam e secavam o peixe ali mesmo. A permanência ia de Abril a Setembro.
No reinado de D. Manuel I (1465-1521) Aveiro foi o porto que mais navios enviou para a Terra Nova (cerca de 60 naus) e em 1550 saíram cerca de 150 naus. O período de dominação dos Filipes (1580-1640) levou quase à extinção da pesca do bacalhau (em 1624 não havia qualquer barco nos portos de Aveiro). A recuperação da Pesca do Bacalhau só se faz no séc. XIX. Até lá, 90% do consumo interno do bacalhau é importado. Em 1830 foram criados incentivos à pesca com a extinção do pagamento dos dízimos e com a construção de 19 barcos.
Sem alterações notórias, através dos séculos, a tripulação dos Bacalhoeiros era composta por: * Capitão* Piloto* Marinheiros (pescadores)* Cozinheiro * 1 ou 2 moços (mais recentemente passaram a ser 6, 8 ou 10) conforme a capacidade do navio.
Entre os marinheiros - Pescadores, a divisão era:* Escalador* Salgador* Simples pescador* "Os verdes" (os que se iniciavam na faina)Havia tripulantes com funções específicas: "troteiro", "cabeças', "porão", "garfo", "celhas", etc. E muitos estão enterrados num cemitério em St. John's, do qual ninguém fala, nem sequer atrai visitantes. As iscas usadas eram amêijoas, lulas.... Só na década de 20, apareceu a assistência aos barcos feita por 2 barcos a vapor - Carvalho Araújo, em 1923, e Gil Eanes, em 1927.
O atraso português no processo de industrialização determinou que esta pesca se prolongasse pelo século XX (até 25 de Abril de 1974) com base numa tecnologia ultrapassada: pesca à linha de mão, munida dum único anzol, a bordo dos dóris, pequenas embarcações individuais de fundo chato e tabuado rincado, com um comprimento de 4 a 5 metros e 80 a 100 Kg de peso, apoiando-se nos tradicionais veleiros de madeira. Tratava-se, contudo, de uma técnica de pesca bastante menos agressiva dos recursos dos que as redes de emalhar ou de arrasto.
Em 1934 foi feita a organização corporativa da Indústria Bacalhoeira. Planeou-se uma grande reorganização da Pesca do Bacalhau, através de:* Empréstimos do Estado a armadores portugueses* Criação da Comissão Reguladora do Comércio do Bacalhau e da Cooperativa dos Armadores de Navios de Pesca do Bacalhau entre outras.
Renovação da frota * Desenvolvimento da Pesca do Arrasto. Mas em Portugal continuou-se a insistir na pesca à linha. Os últimos grandes veleiros foram construídos em 1937: Argus, Santa Maria Manuela e Creoula, mas poucos anos se mantiveram nesta faina. A última viagem dum lugre - o Gazela Primeiro - ocorreu em 1969. As capturas tinham começado a diminuir e em 1974 a situação estava num caos. Era difícil recrutar pescadores, que preferiam emigrar, o que lhes proporcionava menos sofrimento e melhor perspectiva de vida.O total de barcos era então de 55, sendo 5 de pesca à linha, 13 com redes de malha e 37 de arrasto."
Actualmente, Portugal importa praticamente todo o bacalhau salgado e seco que consome. Também importa muito bacalhau fresco, que é salgado e curado nas próprias indústrias portuguesas.
A tradição popular do bacalhau
Durante muitos anos o bacalhau foi um alimento barato, sempre presente nas mesas das camadas populares. Era comum nas casas brasileiras o bacalhau servido às sextas-feiras, dias santos e festas familiares.
Após a 2ª Guerra Mundial, com a escassez de alimentos em toda a Europa, o preço do bacalhau aumentou, restringindo o consumo popular. Ao longo dos anos foi mudando o perfil do consumidor do bacalhau, e o consumo popular do peixe foi se concentrando apenas nas principais festas cristãs: a Páscoa e o Natal.
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Foto descaradamente roubada ao blog mais científico do panorama nacional. 
Helena Almeida na Gulbenkian a partir de dia 20.
